Pada tahap awal pembuatan tempe, bi

Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.

Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis[4], asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).[5][6] Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.

Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

Keputusan (Jawa) 1:

Ing orane tumrap sekolah awal saka damel tempe, kacang kedelai, nggodhok. Nggodhok tataran serves minangka proses hidrasi, yaiku sing saka wiji kecap nresep banyu okehe. Boiling uga dimaksudaké kanggo nyaksekake soybeans sing bakal bisa kanggo nresep asam ing soaking tataran.

Kacang kedelai Kulit shelled ing tataran stripping supaya mycelium jamur bisa nembus wiji kecap sak fermentasi. Peeling bisa rampung dening tangan, trampled kanthi mlaku, utawa kanthi cara wiji Skinner.

Sawise peeled, kacang kedelai, direndhem. Tujuan soaking langkah kanggo banyu ing kacang kedelai lan supaya fermentasi asam laktat alam supaya diwenehi acidity dibutuhake kanggo wutah saka kelompok jamur. fermentasi asam laktat ana ditondoi dening emergence saka mambu ngandhut asam lan scum ing kecemplung banyu amarga ing wutah saka Lactobacillus. Nalika wutah saka bakteri asam laktat ora paling luweh (eg ing negara subtropis [4], asam sing ditambahake menyang banyu soaking. Fermentasi asam laktat lan acidification, iku uga ono gunane kanggo nambah nilai nutrisi lan ngilangke bakteri sing beracun.

Proses ngumbah mburi wis rampung kanggo ngilangke impurities bisa kawangun dening bakteri asam laktat lan sing wiji kecap ora banget ora nguntungke. bakteri lan droppings bisa nyandhet wutah saka kelompok jamur.

Inoculation iki digawa metu karo Kajaba saka inoculum, IE ragi tempe utawa laru. inoculum uga dadi jamur sing mundak akeh lan pepe ing godhong pucuk utawa jati godhong (disebut milanasar; digunakake tradisional), tempe jamur spores ing glepung medium (gandum, beras, utawa tapioca; didol ing pasar)., utawa budaya murni saka R. oligosporus (umum digunakake dening manufaktur tempe njaba Indonesia) [5] [ 6] Inoculation bisa rampung ing rong cara, yaiku (1) ing stok saka inoculum ing lumahing kecap sing wis chilled lan pepe, banjur pipis roto-roto sadurunge bungkusan; utawa (2) inoculum bisa pipis langsung ing wektu kecemplung, kiwa kanggo nalika, banjur pepe.

Sawise inoculation, wiji saka kecap kebungkus utawa diselehake ing kontaner kanggo fermentasi. materi packing Various utawa wadhah bisa digunakake (eg godhong gedhang, godhong waru, godhong jati, plastik, kaca, kayu lan baja), anggere iku ngidini entri air jamur tempe kudu oksigen kanggo tuwuh. bahan packing saka godhong utawa plastik biasane diwenehake dening cara saka bolongan pierced.

Wiji kecap sing wis kebungkus diijini ngalami proses fermentasi. Ing proses iki jamur akeh ing lumahing lan nembus wiji saka kecap, incorporate menyang tempe. Fermentasi bisa digawa metu ing suhu 20 ° C-37 ° C kanggo 18-36 jam. wektu fermentasi luwih cendhek biasane kanggo tempe sing nggunakake akèh inoculum lan luwih Suhu, nalika proses tradisional nggunakake laru fermentasi godhong biasane njupuk nganti 36 jam.